La garbure landaise traditionnelle : histoire et recette

Rien ne vaut la cuisine landaise pour se réchauffer l’humeur. Parmi les spécialités les plus connues et les plus appréciées, la garbure tient une place à part dans la gastronomie traditionnelle du Sud-Ouest. Un plat qui fleure bon l’hiver et qui plaît à tous les palais !

Un plat pauvre et riche à la fois

La garbure, ou soupe de garbure, est une soupe traditionnelle de la cuisine landaise. Voisin de la potée et du pot-au-feu, ce plat emblématique des Landes de Gascogne et du Béarn est préparé avec des légumes, du chou, des haricots blancs et de la viande confite de canard. Le terme garbure viendrait du gascon « garbe », qui signifie « ragoût ». Mais dans les Landes, la garbure est bien plus qu’un simple ragoût !

Plat rustique, économique et nourrissant, la soupe gasconne a longtemps symbolisé le repas unique du pauvre, avec seulement quelques pommes de terre, du chou vert, des carottes et une tranche de pain. La viande était beaucoup plus rare, bien souvent du paleron ou du jarret de porc.

Avec le temps, la recette landaise ancienne s’est enrichie, avec des légumes plus variés et surtout du confit de canard ! Entrée dans le patrimoine culinaire et gastronomique français au lendemain de la Révolution, la garbure est aujourd’hui cuisinée par les plus grands chefs, et chaque famille landaise possède sa propre recette. Il y a même un Championnat du monde de garbure qui se dispute chaque année à Oloron-Ste-Marie, dans le département voisin des Pyrénées-Atlantiques.

La recette de Garbure landaise

Vous rêvez de préparer une vraie garbure à l’ancienne ? Voici une recette facile et traditionnelle pour réussir cette soupe paysanne emblématique de la cuisine landaise.

Légumes :

• 200 gr de haricots blancs (frais ou secs)
• 1 chou vert (chou cavalier)
• 6 pommes de terre (coupées en tranches)
• 3 carottes
• 1 oignon
• 1 navet
• 3 poireaux
• 2 gousses d’ail
• 2 branches de persil

Viande :

• 3 cuisses de canard confit
• 1 talon de jambon de Bayonne avec la couenne
• 1 pincée de sel, du piment d’Espelette

Préparation :

• Lavez, épluchez et coupez en morceaux les légumes dans une marmite ou une cocotte d’eau bouillante.
• Assaisonnez le bouillon de légumes, puis parfumez avec l’ail et le persil.
• Laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure ; 1/2 heure si vous utilisez un autocuiseur.
• Ajoutez les cuisses de canard et le talon de jambon et laissez cuire à feu doux pendant une heure environ.
• Sortez les cuisses de canard, ôtez la peau et coupez la chair en morceaux. Replacez-les dans la cocotte.
• Accompagnez le tout de petits croûtons dorés à la graisse de canard.

Conseils :

Le mélange doit être épais. N’hésitez pas à prolonger la cuisson. Dans une bonne garbure, la cuillère doit tenir debout ! En été, les légumes peuvent être plus variés : fèves, pois, haricots verts. Côté vin, la garbure landaise se marie parfaitement avec un rouge sec tel que le Tursan, mais également un vin blanc des Coteaux de Chalosse.

Carnet d’adresses

Vous êtes un piètre cuisinier ? Profitez de vos vacances à Vielle-Saint-Girons pour pousser la porte de la Maison des Paysans Landais . Au pied du château d’eau de Vielle, ce magasin de producteurs propose un large choix de produits du terroir. À commencer par les conserves de garbure paysanne faites maison. On y trouve également toutes sortes de conserves de canard et foies gras, spécialités de porc et viande bovine bio, fromages, miels et produits de la ruche, vins de Gascogne, floc, armagnac…